고도리 젓 등 제주 토종 발효 식품을 이용한 발효화장품이나 발효가공식품의 상용화가 추진되고 있다.

제주대학교 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단은 최근 제주 전통 발효식품은 젓갈류 8종(고도리젓, 꽃멸치젓, 보말젓, 전복내장젓, 소라젓, 갈치속젓, 자리젓, 멸치액젓)과 제주보리누룩, 제주콩 재래된장, 제주콩 재래간장, 쉰다리, 옥돔식혜 등 총 13종에 함유돼 있는 미생물에 대한 군집분석을 완료했기 때문이다.

연구 책임자를 맡은 현창구 교수(화학·코스메틱스학과)는 “13종에 이르는 제주 전통 발효식품에 함유된 유용한 미생물 자원을 실질적으로 배양하고 분리할 수 있게 돼 앞으로 발효화장품과 발효가공 식품 등 개발을 위한 ‘제주 발효 식품 유래 미생물 종균’을 개발하고 있다”고 밝혔다.

현 교수는 또 “제주 발효식품 13종에 대한 미생물 군집 분석 결과는 제주 발효산업 육성을 위해 제주 도내, 외 기업 및 기관에게 무료로 제공할 계획이다. 제주 발효식품에 존재하는 유용 미생물의 분포와 기능 사이의 관계를 밝혀내어 과학적인 검증을 이뤄나갈 방침이다”라고 설명했다.

발효식품에 살아있는 모든 미생물을 개별적으로 배양하고 분리하는 것은 현재의 기술로는 매우 어렵기 때문에 발효식품 내 전체 미생물 군집을 분석하는 것은 불가능했다. 미생물은 지구상에 존재하는 전 생물종의 약 60%를 차지하고 있는 것으로 알려져 있으며 이 가운데 실험실에서 배양할 수 있는 미생물은 자연계에 존재하는 1%밖에 안 된다.

따라서 제주대학교 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단의 이번 미생물에 대한 군집분석은 의미가 있다. 제주대는 메타게놈을 분리하고 차세대 염기서열 분석을 통해 발효식품 내 미생물의 모든 유전체 정보를 한 번에 분석이 가능하기 때문에 직접 배양을 하지 않고 미생물 군집 분석이 가능했다고 밝혔다.

한편 제주 발효식품 13종중에서 쉰다리인 경우에는 음료제조시 발효기간을 1일, 3일, 5일, 7일로 나누어 진행해 미생물 군집 변화 추이를 분석한 결과 몸에 좋은 유산균인 ‘Pediococcus acidilactici group 미생물’이 1일에는 48%였지만 3일째부터는 94.1%로 급격히 증가했다고 밝혔다.